今夜はレストランで食事しよう!~私的ファミレス情報まとめ~

今夜はレストランで食事しよう!
~私的ファミレス情報まとめ~

毎日の食事作りに疲れた。コンビニ飯はもう飽きた。そんなあなた!たまにはレストランでの食事はいかがでしょう?街の至る所で見かけるファミレスにもいろいろな店があります。格安の店、注文後すぐに料理が出てる店、中華や和食などの専門店、ステーキやハンバーグなどまるでプレミアムレストランに来たかのような気分が味わえる店、携帯クーポンが気軽に利用できるお得な店など、バリエーション豊かでどこに行こうか迷ってしまいます。このサイトではファミレスの情報をまとめていますので、お店選びの参考にしてみてください!

レストランへ行こう

レストラン(仏: Restaurant)または料理店とは客に調理した食品を供する店舗である。通常のサービスは店内での食事であるが、テイクアウトやデリバリーが行われることがある。「レストラン」という用語には、様々な料理およびサービスの多様な形態が含まれる。

歴史

西洋

西洋では、宿屋と居酒屋が古代から知られている。これらは旅行者向けの施設であり、一般に地域住民が食事をすることはほとんどなかった。特定の料理が客から注文され、この注文に従って調理するような食事を供する仕事としてのレストランは18世紀になってはじめて現れた。ギネス・ワールド・レコーズによると現存する最古のレストランはスペイン、マドリードのボティン  (Sobrino de Botín)  であり1725年に開業した。他に世界最古を主張しているレストランはザルツブルクのシュティフツケラー・ザンクト・ペーターであり、カール大帝の時代、803年創業である。

レストラン(フランス語で「回復させる」を意味する動詞 restaurer の現在分詞 restaurant が語源)という言葉は16世紀に現れ「回復する食事」を意味し、特に栄養に富み強く風味付けされたスープであった。この語が最初に食事店に使われたのは1765年頃に創業したパリのスープ販売店、ブーランジェであった。標準となった形態(固定した営業時間中に客が個々のテーブルの一人分の場所に座り、メニューから料理を選ぶ)を持った最初のレストランは「Grand Taverne de Londres」(ロンドンの偉大な居酒屋)であり、1782年にアントワーヌ・ボーヴィリエにより創業された。彼は代表的料理作家、料理学の権威であり、成功した料理店主として名声を得た。また、標準的な料理本となった『料理人の技術』(L'Art du cuisinier、1814年)を著した。

フランス革命に より料理ギルドが解体され、素晴らしい料理を作る技能を持つ使用人達を残して貴族が逃れたことでその後のフランスでレストランが普通のものとなった。一方 同時に多くの地方人が、料理をしてくれる家族を残してパリに集まった。レストランはこれらの双方を呼び集める手段であった。そして、外食というフランスの 伝統が生まれた。

ナポレオンの時代の代表的なレストランはヴェリィで惜しみなく飾り付けされ膨大な選択のスープ、魚および肉料理、そして何十ものサイドディッシュのメニューを誇っていた。バルザックがしばしばそこで食事をした。1896年に競合他社に吸収されたが、その後も店舗ル・グラン・ヴェフール  (Le Grand Véfour)  は営業を続けている。

19世紀のパリで最も有名であるとブリタニカが説明したレストランは、イタリアン大通りのカフェ・アングレ(イギリスのカフェ)である。「イギリス」がレストランの命名に使用されパリ市民がロンドン、イギリス、そしてイギリス人に対して明白に持つ高い敬意が表されている。

レストランは世界中に急速に広まった。アメリカ合衆国では1794年にボストンで開店した(Jullien's Restarator)。しかしながら多くは標準的に共有の料理をテーブル供して客が自分で取って食べる形式(Service à la française、一般に「ファミリースタイル」レストランと呼ばれる)であり、より早く食べることを薦めるものであった。別の食事のフォーマルな形式はウェイターがテーブルの周りを料理の大皿を運ぶもので、Service à la russeとして知られている。これは1810年にロシアの皇太子に仕えたクラーキンによりフランスに紹介されたと言われることが由来で、急速にイギリスを越えて広まった。食事が既に配置されている皿が客に供される普通のパターンのサービスはアメリカ由来でないことは確かであるが、「アメリカン・サービス」と呼ばれている。

日本

英語圏の北米などにおいては料理・飲料類を提供する業種を指す名称として"restaurant"の言葉が使用され、西洋料理以外の店鋪でも"restaurant"と称する。日本では明治時代から昭和初期にかけて高級ホテルが開業し、集客の目玉として各国の料理を提供する西洋料理レストランが日本に導入された。以降、日本の食材と西洋料理の技法と掛け合わせた料理法が開発され日本独自にアレンジされた「洋食」を提供する場として「レストラン」が各地に作られていった。また、洋風の店舗で和食を提供する料理店は「和風レストラン」と名乗ったり、様々な個性的なレストランが増えている。

レストランの形式

レストランは普段の昼食や職場の近くの食事場所など普通の環境での安価で質素な料理から、フォーマルな環境で洗練された料理とワインが供される高価な料理店まで幅広い。前者の場合、客は通常カジュアルな 服装である。後者の場合、文化や地域伝統に従って客はセミカジュアル、セミフォーマルであり特別な場合には正装する。通常、客はテーブルに座りウェイター が注文をとる。ウェイターは料理ができるとテーブルに運び、客は席を立つ前に勘定を支払う。優れたレストランでは受付担当者、または支配人が客を歓迎して 席に案内する。客を待つ他のスタッフには、ウェイター助手とソムリエがいる。

レストランは特定の種類の料理の専門店か、または統一したあるいは歓待するテーマを提示する。例えばシーフードレストラン、ベジタリアンレストラン、エスニックレストランがある。概して「地元の」料理を扱うレストランは単にレストランと呼ばれる。一方海外発の料理を扱うレストランはそれに従い、例えば中華料理店、フランス料理店と呼ばれる。

欧米のレストラン(特に高級店)では、レストランは子供の入店を禁じている。ファミリーレストランは、子供の入店を禁じないカジュアルな店という事で、特にこのようにネーミングされたのが由来である。

日本の飲食業としての分類

  • 食堂
  • 食堂
    • 一般的な名称。コンクリートの床にテーブルを置いたものから座敷を用意したものなど多種多様な店様式がある。狭義では中華料理店などの麺類、カレーライス、丼物など提供される料理の種類が多い大衆向けの店を指す。
  • 居酒屋
    • 酒類の提供を重点に置いた食事を提供する。日中は食堂として、夜間は居酒屋として営業する店もある。
  • 定食屋(大衆食堂)
    • 料理をセットにした定食を主に提供する。割安感がありビジネス街や学生街に多く見られる。
  • 洋食店
    • 外国料理を日本風にアレンジした食事つまり洋食を提供する。明治以降盛んになった。
  • レストラン
  • グランメゾン
    • 高級フレンチ・レストラン。
  • カジュアルレストラン
    • 服装など気にすることなく、気楽に利用できるレストラン。
  • ファミリーレストラン
    • メニューが家族向けにアレンジされている。略して「ファミレス」。
  • 洋食レストラン
    • 外国料理を日本風にアレンジした食事を提供する。
  • 和食レストラン
    • 洋風の店舗で和食を提供したり、和食を洋風にアレンジした食事を提供する。
  • ドライブイン
  • ドライブイン
    • 運転中に休憩を兼ねて食事がとれる、駐車場を併設した店。日本標準産業分類では、小分類「709-その他の一般飲食店」の細分類「7099-その他の一般飲食店」に該当する。

レストランの規則

米国の規則

油と動物性油脂の論争の ため米国のレストランは油が動物性油脂なしであるか、あるいは含まれることをメニューに記述することが合衆国法で定められている。またある料理に同じ油と 動物性油脂を揚げ物等に使用するレストランについて、ある物質や料理の他の成分のアレルギー反応に関するケースによる話もある。ほとんどのレストランは法 によりこれを強制されることはないが、メニューに記載する必要がある。

地域の慣習および制度により、レストランが酒を供することができるか否かが決定される。レストランでは、食事なしで酒を販売することがアルコール販売法で禁じられる。このような販売はバーの業務と考えられ、バーにはより厳しい制限がある。レストランには、酒の販売の認可(「完全認可」)と客によるアルコールの「持ち込み」(BYOまたはBYOB)の許可がある。ある場所ではレストランの認可はビール販売、またはワインとビールの制限がされることがある。

日本の飲食業としての法規

レストランとは、食品衛生法第3条でいう「食品等事業者(食品もしくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、もしくは販売することもしくは器具もしくは容器包装を製造し、輸入し、もしくは販売することを営む人もしくは法人または学校、病院その他の施設において継続的に不特定もしくは多数の者に食品を供与する人もしくは法人をいう。)」のうち、日本標準産業分類の「大分類M-飲食店,宿泊業」でいう「飲食店とは,主として注文により直ちにその場所で料理,その他の食料品または飲料を飲食させる事業所をいう。また,百貨店,遊園地などの一区画を占めて飲食店が営まれている場合,それが独立の事業所であれば本分類に含まれる。」のうち、「中分類70-一般飲食店」に該当するものから小分類の「702-そば・うどん店」「703-すし店」「704-喫茶店」「709-その他の一般飲食店」を除く「701-食堂、レストラン」を指す。

営業をするためには同法第52条の規定により、都道府県知事の許可(窓口は保健所)を受けなければならない。

日本語では日本標準産業分類・細分類の「7013-西洋料理店」をレストランと呼ぶ場合が多く、日本標準産業分類・細分類の「7011-一般食堂」は食堂と呼ばれる場合が多い。

産業分類

日本標準産業分類の事業区分では「小分類701-食堂、レストラン」以下、次のようになっている。

  • 7011 一般食堂
  • 7012 日本料理店
  • 7013 西洋料理店
  • 7014 中華料理店
  • 7019 その他の食堂,レストラン
レストラン・ガイド

レストランガイドはレストランをレビューし、格付けまたは客向けの情報(料理の種類、アクセシビリティ、設備等)を提供する。12世紀の杭州(上記 の最初のレストランの場所)では、地域のレストランと料理の質についての地域客の意見を一覧する看板が街の広場に掲示されていた。これは、贈収賄と暴力の 誘因にさえなった。現在、レストランのレビューはより文明的な方法で行われる。西ヨーロッパで有名な現代のガイドのひとつは、ミシュランの 一連のガイドである。料理に高い評価が認められたレストランに、1つから3つの星が与えられる。アメリカ合衆国では、『モービル・トラベルガイド』と 『AAA(全米自動車協会)』が同様に1から5の星(モービル)またはダイアモンド(AAA)の評価でレストランを格付けする。3、4、および5星/ダイ アモンドの格付けはミシュランの1、2、および3星の格付けに該当し1および2星の格付けはよりカジュアルな食事場所を示す。ミシュランは、アメリカ合衆 国で初のニューヨーク市ガイドを2005年に発行した。ザガット・サーベイは 個人のコメント集で人気があるが、「公式の」批判的査定は記載しない。オーストラリアの新聞社フェアフォックスグループが発行する『グッド・フード・ガイ ド』は、オーストラリアで最も良い食事場所を一覧するガイドである。傑出するレストランに、1から3のシェフ帽が与えられる。『グッド・フード・ガイド』 はまたバー、カフェ、およびプロバイダも組み込んでいる。オーストラリアにはまたもうひとつのレストラン・ガイドである『グッド・レストラン・ガイド』があり一般客が経験したレストランのレビュー、場所の案内と詳細な連絡先を提供する。誰でもレビューを出すことができる。

ほとんどすべてのアメリカの新聞は レストラン評論家を雇って、新聞を販売する都市のオンライン食事ガイドを発行している。出版された標準的なガイドに対しレストランへの徹底的で考え深いレ ビューと評判を記載する新聞も幾つかあるが、他は一覧サービスを提供している。より最近のインターネット・サイトには、食事評論家レビューと一般による人 気レビューの両方を提供している。これは成長分野で市場は未熟であり、どのサイトもまだ市場の優位性も批判的なサポートも得ることができていない。 Zagat.com、chowhound.com、およびFodors.com等、幾つかは牽引力を有するサイトもある。ブロガーと検索エンジンにより主要な競争が行われる。これは検索エンジンが大量の静的なウェブサイトよりも活発なブロガーを好むためである。

1つの興味深い変わったサイトはMenuism.comであり、ここではレストランよりも料理をレビューする。これらサイトの多くは、割引券と地図を提供する。

経済

米国市場

Barnes Reports社による『2006 U.S. Industry & Market Outlook』によると2006年現在、およそ215,000のフルサービスレストランがアメリカ合衆国にあり298億ドルを売上げ250,000の限 定サービス(ファストフード)レストランが260億ドルを売り上げている。

ファミリーレストラン(ファミレス)とは

ファミリーレストランとは、主にファミリー客層を想定したレストランの一種。外食産業の一つ。「ファミレス」と略されることもある。ファミリーレストランは家族連れに対応した業態ともされ、その料理の幅は老若男女に添ったものが提供される。また、多くの客に同時進行で食事が供されるように、広い店内が特徴的である。料理の価格帯は概ね大衆的で、質と量共に低価格で満腹感が得られる傾向が強い。

ちなみに明確な定義は存在せず、例えばマーケティング調査会社の富士経済によれば以下のような定義が存在する。

  • 客単価=500~2,000円
  • 注文から料理提供までの時間=3分以上(これより短い場合はファストフード)
  • 座席数が80席以上

この上にはカジュアルレストランなど比較的「おしゃれな飲食店」があり、これはファミリーレストランとは客単価の面でやや重なる傾向が見られる。更にその上にはレストランでもいわゆる高級店などがある。なおチェーン展開しているとかフランチャイズ方式であるといったことも重視され、それらフランチャイズやチェーン店では「一律のサービス、均一化された料理、同一の価格設定」が見られる。

ただ、マーケティング調査でも実際に各店舗の業態から判断される傾向もあるなど、定義には揺らぎを含んでいる。ただし欧米においては、レストランの多くが子供の入店を禁じている。従ってファミリーレストランという言葉は、子供の入店が可能なレストランという意味で、特に名付けられたものである。従って子供の入店が可能かどうかで、ファミリーレストランの定義は確固としている。

ファミリーレストランの料理ジャンルは特に決まっていない場合が多いが、サイゼリヤ(イタリア料理)やバーミヤン(中華料理)、和食さと(和食)のように特定地域の料理を中心に扱うチェーンも存在する。

なお、本項では特に断りが無ければ日本国内のファミリーレストランについて記述する。

ファミリーレストランのイメージ

ファミリーレストランは、日本では家族や個人の生活において重要な要素を占めるまでになっている。このためチェーンに拠らず似たような既成イメージも存在しており、これらはテレビドラマや小説・漫画・アニメなど様々なメディアでの描写に、その類型が見出される。

肯定的なイメージ特徴

  • 比較的綺麗で清潔な店舗、開放感のある広い店内にマイカーで行ける駐車場がある。
  • 料理の値段が全般的に値ごろ感があり、利用しやすい。
  • メニューが幅広く、和・洋・中など多種多様な料理が楽しめる他、キッズメニューも多い。

否定的・マイナスイメージでの特徴

  • カジュアルレストランなど、ファミリーレストランより客単価の高い形態の店舗と比べると、料理の味が劣ることが多い。これは、大量生産・工場生産などの理由に起因する。
  • 子供が騒いでも、周りが気にしない雰囲気である。
  • ドリンクバー設置店での若年層(これに限らず、低価格商品の注文で長時間居座る客)の溜まり場、客席放置。
  • 喫煙席と禁煙席が分かれてはいるものの、仕切りがない店舗もある。

設備・サービス面の特徴

近年は同業種間での競争が激しく、他店との差別化として大型テレビによる有料衛星放送見放題や店内インターネットへの無料無線LANによる接続サービス、料理の付属サービスで飲み放題のドリンクバーや24時間営業といった業務内容でアピールしている。

店内は明るく寛げるよう配慮されており、広い敷地に広い駐車場、接客サービスはおおむね控えめで(低価格レストランの台頭)、長時間席を占有していてもあまり客に干渉しない事もあり、老少男女を問わず、会合の場や出張先の休息所・ドライブイン代わりに…と、広い客層に受け容れられている。又、モータリゼーションが進展した今日では、ロードサイドショップの一種とも目されている。料理の多くは西洋風のレストランではあるが、本格派の特定の外国料理に特化するより、家庭的な洋食メニューを充実するようにしている。

調理のコストダウン

多くの場合、ファミリーレストランでは食品加工工場のような設備を備えた調理施設であるセントラルキッチン(集中調理施設や調理センターとも)で、地域ないしグループ全体で一括して調理を行い、完成直前の状態まで料理を仕上げたものを冷蔵ないし冷凍を行った上で、各店舗に配送している。各店舗では、配送され店舗の冷蔵・冷凍室にストックされた料理を、湯煎や電子レンジ・オーブンで暖める・焼くなどの加熱を行ったり、彩(いろどり)の野菜などを添えて食器に盛り付け、料理の最終的な仕上げを行い、客に提供する。

これらの料理はセントラルキッチンで同じ調理器具と材料と同じ製法で一括して調理されるため、店舗立地が違っても同じ味の料理を提供することが可能となっている。これは、客にとって「どこの店舗に入っても味に当たり外れがなく同じ味を楽しめる」という利便性を与える。

商業面ではこのセントラルキッチンで一括して調理することにより、調理作業と食材仕入れの効率化、および味や品質の一定化が図れる。更に各店舗に本 格的な調理厨房は不要(簡易的な厨房で可)で各店舗の敷地面積を最大限に活用できるほか、その各店で同程度の能力を持つ料理人を揃える必要も無く、手引書に 従って配膳することのできるある程度の技能があればかまわないなど、商品としての料理提供に掛るコストを軽減させ同じ品質の料理を大量に供給することも可 能であるため、低い利益幅でも多くの客に一律の品質を維持したサービスを提供しここから利益を上げることが可能となっている。

このコスト削減の努力ではシーズンの食材を上手に利用したり、セントラルキッチンの強みを生かし食材の産地と直接契約して大量一括仕入れするなど様々な工夫が凝らされている。しかし、こういった厳しいコストダウンのための努力は、しばしば品質面で「廉価版の大量生産に向くように安い食材を使った料理」に落ち着きやすい傾向もあり、食肉では安価な屑肉(食品としては問題ないが切れ端など利用価値が低いもの)を寄せ固めたハンバーグやプレスハムの ようなものが主体となりやすい。ただ、そういった「安価で安っぽい料理」だけを提供していては、競合他社との競争に勝てないばかりではなく消費者にも飽き られてしまうため、安価ではあっても風味がよく安全で、また多彩なメニューの開発や導入などでも努力が続けられている。2008年現在、原材料の高騰や中 国製農薬入り餃子事件の影響もあり、安全とコストでどのようにバランスを取るのかが課題である。

Promotion
    Copyright (C) 2012 qvel.jp All Rights Reserved

    おすすめ情報